La souche H5N1 se propage dans quasiment toutes les
parties d'un oiseau infecté, y compris sa chair. Mais, une cuisson à
une température égale ou supérieure à 70°C, dans toutes les parties du
produit, rend le virus inactif. Lorsqu'un oiseau malade est abattu,
déplumé et éviscéré, le virus de cet oiseau peut se transmettre à
l'homme par contact direct. Les volailles infectées sécrètent le virus
dans leurs détritus et fèces. L'exposition peut aussi résulter de
l'inhalation de poussières contenant le virus ou du contact avec des
surfaces contaminées. Par conséquent, il faut bien connaître les
mesures de prévention, notamment le port de vêtements de protection.
Aussi, même dans les zones ou pays où des flambées de grippe aviaire
sont signalées, la probabilité qu'une volaille contaminée pénètre dans
une chaîne d'abattage et de transformation industrielle, finissant
entre les mains d'un consommateur, est considérée comme extrêmement
faible, ont déclaré la FAO et l'OMS. Il est utile de vacciner la
volaille domestique, dans le cadre d'une stratégie intégrée de lutte
contre le virus de grippe aviaire. Elle doit être mise en oeuvre,
conformément aux normes et procédures existantes de vaccination. Si des
programmes de surveillance appropriés sont en vigueur, les volailles
vaccinées peuvent entrer dans la chaîne alimentaire, sans présenter de
risque particulier pour le consommateur. On trouve également le virus
de grippe aviaire hautement pathogène à l'intérieur comme à l'extérieur
(coquille) des oeufs pondus par des oiseaux infectés, avertissent par
ailleurs les deux organisations. Les oiseaux malades cessent
normalement de pondre, les œufs rendus durant la phase précoce de la
maladie pourraient renfermer des virus dans le blanc et le jaune, ainsi
que sur la coquille. Seule une cuisson appropriée désactive le virus
présent à l'intérieur des oeufs, assurent l'OMS et la FAO. En outre, la
pasteurisation industrielle des produits liquides à base d'œufs
provoque une inactivation efficace du virus. A ce jour, il n'existe pas
de preuve épidémiologique de la contamination d'êtres humains par la
grippe aviaire, suite à la consommation d'oeufs ou de produits à base
d'œufs.